Ponemos la lupa en... Elena Herrera

ELENA HERRERA, RESPONSABLE DEL COMEDOR

Lleva casi la mitad de sus 49 años trabajando en el comedor de nuestro colegio, así que no hay alumno cuyos gustos culinarios se le escapen. Por ese comedor han pasado también sus tres hijas. Diariamente hace una cata de todos los alimentos que van a comer sus cerca de 860 comensales para controlar que la temperatura y el sabor sean los adecuados. Llegó a España de su Pereira natal (Colombia) con 18 años y se quedó por amor.

¿Cuándo empezaste a trabajar en el colegio?

Llevo 24 años trabajando en él. Primero, como camarera y ahora, como responsable de comedor.

¿Cómo es el día a día de tu trabajo?

Yo me encargo de los pedidos de fruta, leche y yogures, de la limpieza y de la comida de los alérgicos.

Una gran responsabilidad…

Mucha, porque si los alimentos no se manipulan bien y damos a alguno de los 60 niños con alergias algo que no puede comer, se podría poner muy enfermo. Hay niños hasta con seis alergias diferentes.

¿Qué otros cometidos tienes en el comedor?

Si hay excursiones llego antes a trabajar para preparar los sándwiches, que se llevan sobre las 9 de la mañana. Luego relleno los registros de sanidad, contabilizo el número de bandejas del día anterior por cursos, relleno albaranes, llevo registros de pedidos y superviso todo el proceso hasta que se cierra el comedor.

¿Cómo calculas los pedidos?

Son muchos años ya. Sé exactamente lo que comen los niños y cuando se van de vacaciones sé los que van a faltar el lunes de vuelta al colegio. Es la experiencia de tantos años. A diario comen entre 850 y 860 alumnos, entre ellos 235 de infantil, que lo hacen en clase.

¿Con qué problemas te encuentras?

Estamos muy limitados por el poco espacio que tenemos en la cocina. Hemos tratado de buscar alternativas para agrandar el comedor, pero habría que coger clases de infantil  y eso no se puede hacer. Entonces, los pedidos que hago no son muy grandes para que la fruta no se estropee. No la pido con mucho tiempo de antelación, y siempre pido fruta de temporada. Ahora comemos naranja, mandarina, plátano y kiwis. El problema con los plátanos es cuando te llegan verdes, porque no se los puedes dar a los niños, pero tampoco tengo sitio para almacenarlos hasta que maduren. En el caso de las mandarinas, siempre pido primero una caja para que la prueben los profesores porque si están demasiado ácidas los niños no se las comen.

¿Qué cantidades pides?

Suelo pedir 800 kilos de una fruta y 800 de otra y tengo un remanente de 300 para poder jugar con ella. Por ejemplo, siempre tengo manzanas para las dietas y las excursiones.

¿Conoces los gustos de cada niño?

De muchos de ellos sí. Por el nombre no los conozco a todos, pero sé lo que tarda cada uno en comer, por ejemplo. Hay un niño de la ESO que desde los tres años come muy despacio. A ese le conozco perfectamente.

¿Cuál es el plato favorito de los/as niños/as?

El lunes da igual el plato que haya porque devoran lo que les pongas. No sé qué comerán los fines de semana o si es que vienen con mucha energía gastada, pero ese día no sobra nada. Lo que les gusta menos son las judías blancas o los pescados en salsa y el plato que mejor comen es la pasta. También los empanados.

¿Y qué tal aceptan el menú sin proteína animal?

Ese día siempre salimos un poco más tarde porque lo toleran peor que otras cosas y tardan en comer. Sinceramente, la comida no está mala en absoluto, pero a ellos, por algún motivo, les cuesta más.

¿Sobra mucha comida? ¿Qué hacéis con ella?

Intento que no sobre. Tenemos las cantidades muy medidas ya, pero es cierto que hay días que, sin saber por qué, faltan más niños de lo normal. Ese día la comida se tira. Es muy complicado dar la comida a alguien para que se la lleve a un comedor social o una ONG porque todo eso requiere de una serie de permisos y controles sanitarios que son muy complejos. Si la comida que sobra se llevara a algún sitio y alguna persona se pone enferma, sería nuestra responsabilidad. Todo esto lleva un proceso de temperatura y manipulación que no hace posible que se pueda aprovechar. En una ocasión en la que faltaron 200 niños un día, sí lo hicimos, pero fue realmente muy complejo, aunque había sobrado tanta comida que pensamos que debíamos hacerlo.